Tempoyak; Ilmu dan Teknologi Pengolahan Durian Fermentasi

Durian fermentasi (tempoyak) merupakan makanan khas daerah-daerah bersuku Melayu di Indonesia misalnya Sumatera Selatan, Lampung, Jambi dan Kalimantan. Durian fermentasi di Aceh dikenal dengan sebutan pekasam, sedangkan di Sumatra Barat ada yang menyebutnya durian asam. Tempoyak umumnya diolah menjadi sambal atau dimasukkan sebagai bumbu penyedap ke dalam masakan seperti gulai ikan patin, ikan mas dan ikan sungai lainnya atau menjadi bumbu pepes ikan sungai. Walaupun pengolahan tempoyak telah dikenal lama namun kajian ilmiah pada proses fermentasi tempoyak serta komponen-komponen yang terdapat di dalamnya belum banyak diketahui orang. Tempoyak mempunyai rasa dan aroma yang khas yang disebabkan oleh perubahannya selama fermentasi. Mikroba yang berperan besar dalam perubhan tersebut adalah bakteri asam laktat. Buku ini, yang merupakan kumpulan hasil penelitian terkait tempoyak dan durian, diharapkan dapat menjadi referensi kalangan yang berminat meneliti dan mengembangkan tempoyak lebih lanjut.